Habemus calamars a la romana

La cuina de tota la vida està reviscolant arreu, però parlo dels restaurants perquè a les cases cada cop s’hi cuina menys, i el xup-xup ja no es porta perquè no “tenim mai temps”. Frase que podem discutir en una altra Gastroteca. I no sé si és veritat o no, però torna a haver-hi una voluntat gastronòmica per tornar a fer la cuina de les àvies: i jo que me n’alegro.

I en aquest revival he tornat a trobar un plat d’aquells que s’havien perdut i que darrerament costaven trobar en el seu lloc habitual, els bars. Parlo dels calamars a la romana. Me-ra-ve-lla de plat (poca gent conec que no li agradi). Fa unes setmanes que em surten calamars a la romana arreu on vaig, i és una d’aquelles tapes que m’atrapen i que podries estar degustant, un calamar cruixent i tendre darrere l’altre, sense parar. Aquest plat que tots demanàvem un dia de vermut o com a entreteniment abans d’un àpat, i que els madrilenys han convertit en símbol del castís amb el seu “bocata de calamares”, es va deixar d’elaborar en molts bars, tavernes i fondes del país, suposo –i això és una teoria personal– perquè molts d’ells varen anar tancant, i aquelles cuineres (la majoria eren dones) d’aquests establiments també deixaren d’elaborar. I, tot i que el calamar a la romana congelat no ha deixat de ser-hi, no pot competir amb els que es feien amb tant de carinyo a les fregidores d’aquests llocs de menges. Perquè aquest plat, sense dubte, requereix amor i dedicació. No és com la croqueta, que té una elaboració molt dedicada, però la fregeixes i ja està. El secret per fer els calamars ben bons és fer una bona orly, que és l’arrebossat per excel·lència, i que no deixa de ser una pasta barrejada amb aigua (sifó, gas, cervesa…), ou, farina, sal i una culleradeta de llevat químic. Per a aquesta barreja i aquests ingredients, cada casa i cada cuinera en té el secret. Hi ha gent que hi posa només aigua mentre que altres una mica de llet de vaca o un xorret de licor, com brandi o vi ranci, i els ingredients amb una proporció equilibrada, segons el secret de l’elaboració. Si cerqueu a internet la recepta de la pasta orly, en trobareu unes quantes, i si no podeu consultar el llibre que vam escriure el xef Marc Lorés i servidor, La nova cuina de Balaguer (Pagès Editors, 2016), que inclou la recepta dels calamars de Cal Xirricló de la capital de la Noguera.

L’altra part de l’èxit d’aquesta recepta és la qualitat del calamar. L’ideal és comprar-lo gran i fresc, deixar-lo ben net i tallar a anelles el tub a una mida de mig dit (0,3-0,5 mm). Hi ha l’opció de comprar el cefalòpode congelat (en moltes i diverses fórmules a la secció àrtica del supermercat), o també podeu trobar-los en semiconserva que se’n diu, que són força bons (però per mi perd aquella turgència que té l’aliment fresc). I, per a la tercera fase d’aquesta recepta, un bon oli ben calent.

Poc s’ho pensaven els missioners jesuïtes portuguesos que volgueren dur la fe fins a terres japoneses i, que fixant-se en la forma d’arrebossar de la cuina mil·lenària nipona, varen fer la seva versió d’aquesta massa per fregir peixos i verdures al Nagasaki del segle XVI durant l’època de Quaresma (tempora ad quadragesimae). Així, imagineu d’on ve el nom de tempura? Doncs bé, a la versió dels jesuïtes, i del llatí del seu nom, al seu arrebossat o la tempura dels missioners se’n va dir a la romana, i ja que potser tenim nou papa quan em llegiu (us escric uns dies abans que comenci el conclave), de moment, tornen i habemus calamars a la romana.